Heemstede: Cheval Blanc winnaar actie en is volgens de stemmers de ‘Leukste Ondernemer’

Foto: Charles Duijff

Tegenover me zit Ton Nelissen, de eigenaar van Cheval Blanc, gevestigd in de Jan van Goyenstraat 29 te Heemstede.  Hij heeft me zojuist een heerlijke cappuccino aangeboden.

Ruim een week geleden werd de Facebookactie ‘Welke Heemsteedse Ondernemer wil jij in ’t zonnetje zetten’ gestart. Hierop werd enthousiast gereageerd en restaurant Cheval Blanc kwam als duidelijke winnaar uit de bus. Daarmee verdient Ton de titel ‘Leukste Ondernemer’ bij www.heemstede.nieuws.nl (klik op de foto’s om ze te vergroten) Hieronder Ton NelissenNatuurlijk krijgt hij deze titel mede dankzij het hele team medewerkers van restaurant Cheval Blanc.. Ik praat met Ton over zijn roots en de geschiedenis van zijn mooie zaak….

Waar heeft je wiegje gestaan Ton? Ik ben hier eigenlijk ‘om de hoek’ geboren, tegenover de oude Mariastichting in Haarlem. Ik woonde bij de Twijnderslaan, waar ik nu trouwens weer ga wonen.

Hoe verliepen jouw opleidingsjaren? Lagere school in Haarlem, vervolgens de MAVO in Heemstede en daarna naar het ondernemerscollege met als doel de Hotelschool. Daar vonden ze me kennelijk niet goed genoeg voor zegt Ton glimlachend . Ik werkte altijd al in de horeca en toen ben ik in het bedrijf terecht gekomen van wat later mijn schoonvader zou worden. Die zei: ‘Ik leer jou het vak wel’. Ik heb daar vervolgens de nodige papieren gehaald. Helaas overleed deze man veel te jong. Dat is nu 21 jaar geleden. Wij hadden als gezin toen drie kindjes, 2 jaar, 1 jaar en een baby. Ik kende de vroegere eigenaar van Cheval Blanc (het restaurant heette toen al zo) en wist dat het te koop zou komen. Deze eigenaar heeft het restaurant ook al zo’n 15 jaar gerund.

Het was dus al een begrip in Heemstede. Heb je het restaurant toen gekocht? Kooktje je zelf? In het begin heb ik het gehuurd en wat later met complete inventaris gekocht en nee, ik kookte niet zelf.  Ik had vanuit het vorige bedrijf een kok meegenomen, maar die ging weg. Ik heb uiteindelijk mijn chef kok Huub van der Velden die nu 20 jaar bij me is bereid gevonden samen te gaan werken. Ik kende hem van de lagere school, hij woonde aan de ene kant van de Mariastichting en ik aan de andere kant. Ik zei het al: dat is 20 jaar geleden en hij is er nog steeds!

Ik denk dat de kok de belangrijkste schakel is waar het gaat om een succesvol restaurant. Hoe zijn jullie van start gegaan? We hebben ons in het begin niet echt een doel gesteld. We zeiden tegen elkaar ‘we gaan iets brengen waar we goed in zijn, in de hoop dat mensen dat waarderen’ In de loop van de jaren zijn we daar stapje voor stapje in gegroeid. In ons geval toch een beetje autodidactisch…Je leert het jezelf aan. Toch ook weer heel anders dan ik gewend was…Mijn schoonouders hadden een visrestaurant in Zandvoort. Je komt dan naar Heemstede, ook een andere cultuur. Ik ben in 1996 begonnen, Huub kwam in 1997. We konden een goede start maken en we hadden ook toen dezelfde visie. In 2004 ontvingen we een Bib Gourmand van Michelin.

Is dat een Michelin-ster?  Nee. Ton legt uit: Het heeft te maken met de prijs-kwaliteit verhouding. Voor de lezers en ook voor mijn gemak heb ik Wikipedia daarover even geraadpleegd:

bron Wikipedia: De Michelingids heeft als hoofdindeling de “categorieën”. Deze worden aangeduid met bestekjes. De eenvoudigste categorie voor de restaurants is die met één bestekje (“vrij geriefelijk”); vijf bestekjes vormen de hoogste categorie (“zeer luxueus”). Als de bestekjes rood gekleurd zijn is het restaurant beoordeeld als ‘aangenaam’. De sterren duiden op uitzonderlijke kwaliteit van een keuken. De sterren zijn in beginsel onafhankelijk van de categorie (het aantal bestekjes dus). Ze worden in de gids als volgt beschreven:

Michelin star.gif Eén ster 

Een uitstekende keuken in zijn categorie (Une très bonne table dans sa catégorie).

Michelin star.gifMichelin star.gif Twee sterren
Een verfijnde keuken die een omweg waard is (Table excellente, mérite un détour).
Michelin star.gifMichelin star.gifMichelin star.gif Drie sterren
Een uitzonderlijke keuken die een reis waard is (Une des meilleures tables, vaut le voyage).
Bij de restaurants met één ster wordt uitdrukkelijk een relatie wordt gelegd met de categorie waarin het restaurant is ondergebracht: het etablissement moet uitstekend zijn in zijn categorie. Die kan dus variëren van één bestekje tot vijf. Eén ster zegt dus niet zomaar dat het om een goede keuken gaat, maar om een die eruit springt in vergelijking met restaurants uit dezelfde categorie. Aangezien de ‘categorie’ als regel overeenkomt met de prijsklasse, staat de enkele ster dus (onuitgesproken) voor een uitzonderlijke prijs/kwaliteitverhouding. Een soortgelijke kwalificatie is de aanduiding “Bib Gourmand” (waarbij “Bib” de afkorting is van Bibendum, het michelinmannetje). Dit is het onderscheidingsteken voor ‘een eetgelegenheid die een prima maaltijd serveert onder € 37 (onder € 36 in Brussel en Luxemburg) exclusief dranken’ (Michelingids 2012). Restaurants kunnen geen Bib Gourmand en ster tegelijk hebben. Een ‘Bib Gourmand’ staat dus ook voor de prijs/kwaliteitverhouding maar dan ook nog met een tamelijk lage prijs in absolute zin. Tegenwoordig worden er afzonderlijke Rode gidsen uitgebracht met alleen de bib gourmand-restaurants, zoals voor Parijs of voor de Benelux. Hieronder het interieur van restaurant Cheval blancIn 2007 waren we de Bib Gourmand ineens kwijt. De Bib Gourmand wordt enkele weken voordat de sterren worden uitgereikt bekend gemaakt. Zo gebeurde het dat we vervolgens 1 Michelin-ster kregen toegekend.
Werkt Huub alleen in de keuken? Nee, we hebben vijf medewerkers in de keuken. We kunnen zo’n 40 gasten bedienen.

Is het ook mogelijk bij jullie een (privé) feestje te vieren? Ja hoor dat is zeker mogelijk, mits het gaat over een beperkt gezelschap vanwege de ruimte. Er kan zelfs een dansvloertje worden gecreëerd, live muziek er bij….van alles is mogelijk! We komen ook bij mensen thuis. Bijvoorbeeld bij grotere gezelschappen. Het komt ook voor dat vanwege ziekte een familielid (partner) niet hier naar toe kan komen. We bieden de mensen dan thuis in principe dezelfde mogelijkheden als hier in het restaurant. Dat doen we dan vooral voor vaste- en bekende gasten. We vertellen hen:  ‘als je nou eens een feestje wilt vieren, laat het ons weten’. Ton noemt als voorbeelden van de mogelijkheden een lopend buffet, maar ook een lunch bij mensen thuis.

Heb je de lezers van dit artikel iets te melden, wat ik je tot nu nog niet heb gevraagd? Nou 11 december is altijd weer een spannende dag! Dan wordt in de Nieuwe de LaMar in Amsterdam weer de jaarlijkse Michelin-gids gepresenteerd. Spannend of we onze ster behouden! Ik zei het al eerder: Je kunt geen Bib Gourmand en een ster tegelijk ontvangen. In Heemstede heeft Red Orchids vorig jaar al een Bib Gourmand gekregen. Krijg je die niet, dan kan dat dus twee dingen betekenen…of je voldoet niet (meer) aan de kwaliteit, of je krijgt wellicht een ster toegekend.

Denken mensen dat dankzij een ster het restaurant duur zal zijn? Soms geeft het een drempel en dat is eigenlijk wat we niet willen! Het grappige is mensen denken dat er een prijskaartje hangt aan de Michelin-status en dat is dus niet helemaal waar. Ton vertelt over de ‘bestekjes’ zoals hierboven in dit artikel al wordt uitgelegd in het Wikipedia-verhaal. De sterren hebben dus met name te maken met de kwaliteit van de gerechten en niet de prijs. Natuurlijk, bij ‘de grote jongens’ onder de restaurants met veel sterren ben je best wel een aardig bedrag kwijt wanneer je er gaat eten. Bij 1-sterrenrestaurants valt dat eigenlijk best mee. We hebben hier danook niets te klagen hoor. Mensen uit de omgeving die ons (nog) niet kennen komen toch graag eens ervaren hoe het is bij Cheval Blanc…De mensen moeten zich thuis voelen bij ons.

Koken jullie ook Bourgondisch? Je krijgt hier geen stuk vlees van 2,5 ons op je bord. Maar de gerechten zijn best uitgebreid en men verlaat voldaan het restaurant. Onze keuken gaat eerder voor kwaliteit dan voor kwantiteit. Ik liever 20 man tevreden de deur uit dan 30 man ontevreden.

De kerstperiode     Met Kerst zijn we gesloten… MAARRRRR (lees hieronder)

Vroeger zei ik: de eerste Kerstdag is voor mijn familie en Oud en Nieuw is voor mijn familie en dan waren we de tweede Kerstdag open. Nu zijn we beide dagen dicht, maar toch op bijzondere wijze beschikbaar voor vaste gasten……

Ton legt uit: Enige jaren geleden alweer kregen wij voor het verzoek van enkele gasten om gerechten voor hen te bereiden die ze thuis met Kerst konden serveren aan familie en vrienden. Kan jij niet voor ons even ‘dat soepje’ maken of ‘dat voorgerecht’ Op een gegeven ogenblik hing hier een hele batterij aan briefjes met een verscheidenheid aan wensen. Huub zei daarom: Voortaan maak ik één gerecht, anders is het niet te doen. Normaliter zaten we de tweede Kerstdag met 40 man vol, maar we bleken voor wel 70 man een thuismenu te kunnen verzorgen. Nu zijn we daarom ook tweede kerstdag dicht en maken we op verzoek een thuismenu, dat daar heel gemakkelijk kan worden bereid (stukje vis of vlees moet men dan zelf bakken). Ons eten is verder nagenoeg klaar en zo hoeft de gastvrouw of -heer ook niet veel tijd in de keuken door te brengen en kan gezellig zoveel mogelijk aan tafel meegenieten. Soms zijn er diverse personen die allemaal 1 gang van een diner bestellen, een amuse, een dessert, het hoofdgerecht, van alles is mogelijk. Vervolgens brengen ze dat mee naar één lokatie en zo wordt dan gezamenlijk genoten van het door diverse personen samengestelde Kerstdiner. Natuurlijk zijn er ook gasten die een volledig diner bestellen. Men wil met de Kerst toch meestal van wat meer gangen genieten. We maken gerechten die binnen tien minuten tot een kwartiertje klaar kan zijn.  Garnituren en sausen, alles op gebruikersvriendelijke wijze verpakt en dus snel te bereiden. Vlees of vis moet je niet tevoren bakken, dat moet ter plekke gebeuren.

Ik bedank Ton voor zijn uitgebreide uitleg en wens hem, chefkok Huub en alle medewerkers van Cheval Blanc nog vele succesvolle jaren. Nogmaals gefeliciteerd met de 1e plaats dankzij de vele reacties op Facebook

Hier nog de website-link naar: RESTAURANT CHEVAL BLANC

FIJNE FEESTDAGEN en een GOEDE JAARWISSELING straks namens Heemstede.nieuws.nl

Reacties